ישנם הרבה מזונות ביער שזמינים, מזינים וחלקם קלים לעיבוד. חלקם נשכחו לאורך ההיסטוריה, חלקם עדיין מלוקטים ע”י אוכלוסיות כפריות, וחלקם חדשים באזורנו כך שפחות מוכרים.
מזונות היער והבר מאופיינים בזמינות, רב-שנתיות או התחדשות, אפס מאמץ לתחזוקתם, מגוון גדול וטעמים חדשים.
בסדנת יערות מאכל בה השתתפתי ונערכה ביער המאכל בקדרון הכרנו מאכלים נשכחים שקיימים בטבע סביבנו.
אחד החידושים שרעיון יער המאכל מביא הוא מחשבה מחודשת על התזונה שלנו ועל מקורות מזון הבסיס שלנו.
טיפוח כמה ממיני הצמחים הללו כצמחי חקלאות משמר את השימוש בהם ואף פותח כיוונים כלכליים חדשים. במקביל, מתפתח השימוש בצמחי הבר הללו כשירות תרבות של פנאי, טיול, שימור מורשת, חוויה ותחביב. תהליך זה מקיף גם ציבורים עירוניים שאינם בהכרח התושבים המקומיים של האזורים הכפריים אשר נהגו בעבר להשתמש בשירות זה כשירות אספקה
בחורש הים תיכוני בארץ גדלים למעלה מ-140 מיני צמחי בר המשמשים למאכל, למשקה וכתבלין. מינים אלה סיפקו בעבר שירות מערכת של אספקת מזון. השימוש בצמחי בר כמקור מזון קיים גם כיום, אך הוא הולך ודועך כשירות אספקה. במקביל מתפתחים בהדרגה שירותי תרבות המבוססים על השימוש בצמחי המאכל, המשקה והתבלין של החורש והבתה.
בנוסף מגיעים אלינו כל הזמן מינים שונים מעבר לים ומתרביות עתיקות.
הנה כמה ממזונות אלו:
נופליטוס:
נופליטוס או בקיצור נופאל הוא סוג של קקטוס עם מעט מאוד קוצים שניתן לאכול את עליו הצעירים. עליו נקראים בספרדית נופאלס (Nopales) ומקורם באופן מפתיע במקסיקו, שם הצמח נחשב לצמח הלאומי ואף מופיע על סמל המדינה. השימוש בו נפוץ מאוד במטבח המקסיקני. כשעליו מבושלים, טעמו מזכיר מעט שעועית ירוקה. בגריל הם מקבלים את מלוא טעמם העשיר והמיוחד, ניתן לשלבו במגוון מאכלים ותבשילים, לצלייה על האש, לשילוב בשייק או סלט. בנוסף על אכילתו, טוענים כי לנופליטוס מגוון תכונות רפואיות, להורדת כולסטרול חומצות שומן וסוכר בדם.
הנופאל קל לגידול וחסכוני מאוד בדרישותיו (הרי מגיע מאזורים מדבריים). הוא ירק דל מאוד בקלוריות, 100 גרם של עלים טריים מספק רק 16 קלוריות יחד עם זאת הוא עשיר מאוד בפיטוכימיקלים רבים חיוניים, נוגדי חמצון, ויטמינים (ויטמין C) ומינרלים שמאוד יכול להועיל לבריאות. עלי הקקטוס העסיסיים הם מקורות עשירים של סוכרים שאינם פחמימות כמו פקטין, אשר מסייעים להפחית את ה-LDL-(כולסטרול “רע”), את רמות הסוכר בדם
קראתי כי בבר התל אביבי פרידה קאלו מגישים מנות עיקריות עם עלי נופאלס כמו נתחי סינטה על ברוטב שמנת ועלי קקטוס. ואילו רימה אולברה, שפית פרטית המתמחה בין היתר בבישול מקסיקני, משלבת את עלי הקקטוס באחת ממנות הדגל שלה, “רלנוס קקטוס”.
בקישור זה יש כאן סקירה מצוינת של הקקטוס, איך קוטפים ומבשלים וכמה מתכונים נחמדים. קישור לכתבה
את עלי הנופליטוס כדאי לקטוף ולאכול בבוקר מוקדם, כך הם פריכים וחמצמצים, ככל שעובר היום הם הופכים לריריים ותפלים
בלוטים
הבלוט, פרי עץ האלון, הוא אחד המזונות החשובים ביותר של חיות בר באזורים בהם צומחים עצי אלון (עופות שונים, כברווזים, עכברים, סנאים ומיני מכרסמים אחרים; ובנוסף, ויונקים גדולים הצורכים כמויות גדולות של בלוטים, כגון חזירים, דובים, וצבאים. אך לא רק בע”ח ניזונים מהבלוטים. בכמה תרבויות שימשו בעבר בלוטים מזון בסיסי, אולם כיום הם נחשבים מרכיב מזון זניח, ומשמשים עדיין מזון לאדם רק בקרב האינדיאנים ובקוריאה.
הבלוט הוא מזין מאוד ועתיר באנרגיה. מידת החומרים המזינים שבו משתנה ממין אחד למשנהו, אך ככלל, הבלוט מכיל כמויות גדולות של חלבונים, פחמימות ושומנים בנוסף למינרלים שונים כסידן, זרחן, אשלגן, וויטמינים.
האתגר למי שרוצה לאכול אותו הוא שהבלוט עשוי להכיל גם את החומר טאנין, שהוא רעלן וטעמו מר מאוד. מערכת העיכול של בעל חיים הניזון מבלוטים, חייבת להיות מותאמת לעיכול רעלן זה. או, שיש צורך לשטוף את הטאנין לפני אכילתו. לכן יש צורך להפיק קמח מהבלוטים וממנו אפשר להכין מיני מטעמים כיד הדמיון החופשית: פשטידות, עוגיות, פלאפל ועוד
הכנת קמח בלוטים היא יחסית פשוטה אך דורשת כמה שלבים. ניתן לקרא בהרבה אתרים איך עושים זאת. באופן פשטני: מפצחים ומקלפים את הבלוטים, טוחנים את הפנים הרך יחסית במיקסר ביתי, את העיסה שמים בתוך פיסת בד ושוטפים מהטאנין מספר פעמים. בסוף מייבשים בטמפרטורה נמוכה וזהו, יש לנו קמח בלוטים מזין.
בנוסף, ניתן לקלות אותם עם קליפתם על מדורה בגחלים או על פלטת ברזל. אחרי שהם מתקררים מעט, מקלפים ואוכלים. אפשר לטחון ולערבב עם חמאה או דבש.
עץ מורינגה מכונפת
עץ מורינגה מכונפת. עץ החיים, עץ החסה, עץ האמהות, עץ הפלא. מה לא נאמר עליו. יש בו פי שבעה ויטמין C יותר מבתפוז, פי ארבעה יותר סידן מבחלב, פי שלושה יותר ברזל מבתרד ופי שניים יותר חלבון מבחלב (חלבון מלא). זהו עץ שנפוץ מאוד בהודו ובצפון אפריקה, ומגדלים אותו כיבול רב שנתי. יש לו תנובת עלים גדולה מאוד ליחידת שטח. מדברים עליו במונחים של “פתרון הרעב בעולם”. לעץ המורינגה תרמילים מוארכים ודקים. ניתן לאכול את התרמילים הצעירים; לאחר בישול קצר במים הם מזכירים מעט בטעמם אפונת גינה. לעלים הירוקים ניחוח המזכיר עדשים או בוטנים והם ניתנים למאכל, מבושלים או טריים, וטעמם מעט מריר ומעט חריף. מומלץ לייבש ולטחון את העלים ולהשתמש באבקה כתוסף למזונות שלנו (לשייק פירות, לסלט, לגרנולה וכו’). אפילו הפריחה אכילה.
חרובים
ידעתם שתנובת עץ אחד יכולה להגיע ל-120 קילוגרם פרי? זה המון חרובים! את פרי החרוב ניתן לאכול כך סתם וניתן לקלות ולטחון כדי ליצור אבקת חרובים, שממנה מכינים מוצרים שונים כגון ממרח חרובים.
פרי עץ החרוב נחשב בעל ערך תזונתי גבוה. עשיר מאוד בסידן ללא חומצות מתלוות שמונעות את ספיגתו, עשיר גם בברזל ובסיבים שמיטיבים מאוד עם מערכת העיכול
כמה מתכוננים מעוררי תאבון אפשר למצוא בקישור זה
לקט עלים ונבטים
החורף הוא תקופה מצויינת ללקט צמחי בר חד שנתיים, והסתיו – ללקט את הנבטים שלהם. נבטי גדילן וחרדל, אספספת ותלתן הם מעדן לחך. פשוט לנשנש מהטבע.
המלצה: סלט נבטים בתוספת מיץ לימון ושמן זית.
בנוסף, ביער ניתן למצוא צמחי-בר רב שנתיים רבים שאפשר לאכול: אוג ימי (מין חוביזה רב שנתית), פרסיון (מטפס אכיל), מרוות ירושלים (מצויין לממולאים), מלוח קיפח, חרשוף (בן-דוד של הארטישוק שגבעוליו אכילים), רגלת הגינה, צלף קוצני וכמובן צמחי תבלין כגון אזוב, ער מצוי (עלי דפנה), ומרווה.
קטניות
יש מגוון רב של קטניות בר או קטניות רב שנתיות שניתן ללקט ולאכול: טופח (אפונה ריחנית), שעועית לבלב, תורמוס ועוד
פירות
כמובן שביער ניתן למצוא פירות רבים שחלקם מוכרים יותר כגון רימון, זית, חרוב וחלקם פחות כגון פרי הקטלב, הדומים, והינבוט.
מתכונים נבחרים שפיתחנו בסדנת יערות מאכל האחרונה:
פלאפל בלוטים:
לוקחים את הכמות הרצויה של קמח בלוטים,
מוסיפים בצל מרוסק\מגורד (מספיק כדי להרטיב מעט את כול הקמח בלוטים,
מוסיפים שום מרוסק היטב (לפי הטעם)
אפשרי ומומלץ קקטוס נופאל מרוסק כרבע מכמות הבצל שהוספנו,
להדבקת העיסה יש להוסיף בערך 15% מהנפח שיבולת שועל דקה,
אפשר להוסיף מעט זרעי צ’יה שעוזר להדבקה,
לתוך העיסה נוסיף עלי מלוח קיפח קצוצים וטריים ועלי מרוות ירושלים,
לאחר הוספת העלים נוסיף פלפל ומלח לפי הטעם ,
במידה וקיבלנו עיסה טובה השומרת על צורתה ניתן להתחיל לכדרר כדורים קטנים (בגודל של כדורי פלאפל) ולטגן בשמן עמוק
סורבה נופאל מרענן
שוטפים היטב כמה עלי נופאל ומקפיאים אותו
מקלפים בננות ומקפיאים
מגלענים תמרים, משרים במים ומקפיאים אותם
מוסיפים הכו לבלנדר ומרסקים בתוספת מים עד קבלת מרקם רצוי
ניתן להוסיף נענע ומעט לימון
עראק חרובים:
משרים חרובים למשך לילה בצנצנת מים
את מי החרובים מערבבים עם עראק לפני הטעם
מוסיפים קרח, עלה נענע ופלח לימון
